京都の伝統食材である湯葉を、昔ながらの道具と作り方でお届けします。京都の湯葉懐石料理・湯葉製造販売 湯葉に

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湯葉にこめた女将の思い
湯葉にこめた女将の思い
私にとって湯葉は“愛”そのものなのです
私にとって湯葉は“愛”そのものなのです イメージ

はい、生まれた時から湯葉やの子です。おじいちゃんが二三(にぞう)、その前の先祖も皆「二」のつく名前でね、だから店の名が「湯葉に」。お父さんだけがなぜか源三で「二」がつかへんのやけど(笑)。子供の頃は窯のそばが遊び場でした。おがくずの燃える匂いと、豆乳の甘い匂いが混ざり合って、何とも懐かしい居心地の良さがあって。遊んでいると、時たまおじいちゃんが「ほれ」と固まりかけの湯葉を口に入れてくれるのですが、そのおいしかったことと言ったら!私がおいしい湯葉を食べさせたいと思う気持ちには、そんな自分自身の原風景があるように思います。

料理の根底にあるのは母の教え
料理の根底にあるのは母の教え イメージ

「湯葉に」が料理をお出しするようになったのは、昭和50年(1975)頃のことです。それまでは湯葉と言えばどこでも乾燥湯葉を作っていて、いまお店でお出ししているような『とろみ湯葉』や『さしみ湯葉』などは、湯葉やだけが味わう特権のようなものでした。私が子供の頃、おじいちゃんが出勤途中の知り合いをつかまえては、「まあおいしいから食べていき」と無理強い?していたのをよく覚えています。
料理屋を始めてからは、母が女将となって様々な料理を工夫していきました。母が心がけていたのは、“手を加えすぎない”ということ。手を加えれば加えるほど、素材が本来持っている栄養素が破壊される、だから料理はできるだけシンプルに、が母の口癖でした。その教えをいまも私は守っています。

生湯葉と乾燥湯葉の違い、知ってはりますか?
生湯葉と乾燥湯葉の違い、知ってはりますか? イメージ

いまは生湯葉がブームで、「湯葉に」にも大勢のお客様が生湯葉を求めてお越しくださいます。けれどその一方で“甘湯葉ある?”と来てくださるおばあちゃんもいらして、私は“乾燥湯葉もまだまだ頑張ってる”と嬉しくなるのです。甘湯葉って耳慣れない言葉ですよね?豆乳を熱して湯葉を次々にあげていき、最後の方、豆乳が煮詰まった段階の湯葉を言います。最初の方に上げた湯葉が白くて大豆の香りが強いのに対し、この甘湯葉は赤っぽく味の濃いのが特徴。

その味の濃さを強いて表現するなら「甘い」ことから甘湯葉という名がついたようです。 湯葉は出来ていく段階に応じて、<とろみ湯葉><ええとこいちばん><さしみ湯葉><ふつうの生湯葉><乾燥湯葉><甘湯葉>というふうに変化していきます。どの段階もそれぞれに違う風味があってとても奥が深いです。ちょうど野菜や魚に「走り、旬、名残り」があるのと似ているかもしれません。

先人の知恵を守り、伝え、分かち合いたい
先人の知恵を守り、伝え、分かち合いたい イメージ

じつは「湯葉に」の乾燥湯葉は病院食としても採用されています。大阪にある日本食品分析センターの調査によると、乾燥湯葉は生湯葉に比べて蛋白質は3倍、消化吸収にも非常に優れているとのこと。日本には昔から保存性や味わいを高めるために、食物を乾燥させるという素晴らしい知恵がありますが、湯葉もその一つだということにひそかな誇りを感じます。
“でも乾物は戻すのが面倒だし”なんて言わないでくださいね。「湯葉に」の湯葉は水で戻さなくても、そのままお出汁に入れたり、細かく刻んで炊き込みご飯やばら寿司に混ぜたりしてすぐに食べられます。先人の知恵と滋養がたっぷりの湯葉に、愛情をひと振り。そんな湯葉レシピをこれからもっともっと増やしていきたい、それがいまの私の夢です。

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